[导读]:花胶，其实就是鱼肚，即鱼鳔、鱼胶、白鳔，是鱼的沉浮器官，经剖制晒干而成。是鱼鳔的干制品，富胶质，故名花胶。中国人从鱼中剖摘鱼肚食用，可追溯至汉朝之前。1600多年前的《齐民要术》就记载有现今之所谓鱼肚了。
花胶，其实就是鱼肚，即鱼鳔、鱼胶、白鳔，是鱼的沉浮器官，经剖制晒干而成。是鱼鳔的干制品，富胶质，故名花胶。中国人从鱼中剖摘鱼肚食用，可追溯至汉朝之前。1600多年前的《齐民要术》就记载有现今之所谓鱼肚了。
花胶，一般有鲨鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等，主要产于我国沿海及南洋群岛等地，以广东所产的“广肚”质量最好，福建、浙江一带所产的“毛常肚”软次于广肚，但也称佳品。广肚、毛常肚色泽透明，无黑色血印，体大者涨发性强。黄鱼肚分三种，体厚片大者称为“提片”，体薄片小者称为“吊片”，提片和吊片以色泽淡黄明亮者为佳，涨发性好，还有一种“搭片”，系将几块小鱼肚搭在一起成为大片晒干的，色泽浑而不明，质量次，涨发性不足。回鱼肚的性质比较坚硬，以色泽淡黄者为佳品。虫蛀的、色灰黑的为次品。
鱼肚的品质鉴别比较简单，除了掌握各种鱼肚的特点之外，一般张大体厚，色泽明亮者为上品；张小质薄，色泽灰暗者为次品；色泽发黑者已变质，不可食用。鱼肚营养丰富，干品含蛋白质84.4%，含脂肪0.2% 此菜美观悦目，清淡鲜嫩，“红梅”虾饼色泽红润，咸甜交融，具有造型美丽，两色两味，刀工精细，讲究火候，工艺复杂，制做精巧等多种特点。
